Recept za SARMU po recepturi sudije Ljubice Komlenić

SASTOJCI

Za sarmu (punjenje):

• 300 g mlevene junetine
• 100 g mlevene svinjetine
• 150 g kiselog kupusa (sitno seckanog)
• 120 g pulpe od ceđenih pečenih paprika
• 1 jaje
• 50 g starog hleba (namočenog i oceđenog)
• So, biber po ukusu
• Dimljena paprika (po ukusu)
• Blaga mlevena paprika (po ukusu)

Za gel od pečene paprike:

• 170 g sok od pečene paprike
• 330 ml flaširane vode
• 3,2 g agar-agara

Za espumu od krompira:

• 250 g kreme od pečenog krompira
• 150 ml pavlake sa 35% mlečne masti
• 2 patrone za espumu (sifon), na pola litra smese

Za penu od kiselog kupusa:

• 150 ml soka od ceđenog kiselog kupusa
• 50 ml flaširane vode
• 2 g lecitina
• (Lecitin se dodaje kada se tečnost zagreje na ~40 °C)

Foto: Eva Dukić

Za insert od pirinča:

• 100 g belog pirinča (ili po potrebi)
• Voda za kuvanje
• So (po želji)

PRIPREMA

1. Sarma (punjenje i kuvanje):

1. Pomešati mleveno meso, kiseli kupus, pulpu od paprike, jaje i natopljeni hleb.
2. Začiniti dimljenom i blagom paprikom, solju i biberom.
3. Formirati sarmice - klasično u listu ili kao reinterpretacija bez omota.

2. Gel od pečene paprike:

1. Pire od pečene paprike pomešati s vodom i agar-agarom.
2. Kratko prokuvati, pa sipati u plitku posudu da se stegne.
3. Po potrebi seći ili blendati za posluženje.

3. Espuma od krompira:

1. Kremu od pečenog krompira sjediniti s pavlakom, procediti.
2. Sipati u sifon, dodati dve patrone, protresti i držati na toplom (do 65 °C).

4. Pena od kiselog kupusa:

1. Pomešati sok kupusa i vodu, zagrejati na 40 °C.
2. Dodati lecitin i blendati štapnim mikserom tik ispod površine dok se ne formira pena.

5. Insert od pirinča:

1. Pirinač skuvati u blago posoljenoj vodi dok ne omekša.
2. Procediti i izblendati u homogenu pastu.
3. Sipati u silikonske kalupe željenog oblika.
4. Ohladiti u čileru dok se insert ne stabilizuje i stegne.

Serviranje (predlog):

Na tanjir položiti sarmu kao glavni element. Pored nje pažljivo dodati gel od pečene paprike, espumu od krompira, i umetnuti insert od pirinča kao teksturalni i vizuelni kontrapunkt. Pena od kiselog kupusa se servira neposredno pre iznošenja, kao vazdušasti, kiseli akcenat. Završiti začinskim prahom, uljem od paprike ili mikro biljem.