Prepelica u jesen: Ovo egzotično jelo s bundevom odvelo je Stefana u TOP 10 MasterChef-a Srbija

Prepelica u jesen

Opis jela:

Prepelica u obliku balotina, punjena musom od prepelice i glazirana miso–pomorandža sosom. Uz nju poslužena svilenkasta krema od bundeve, sotirani komadi bundeve aromatizovani citrusima, tostirane semenke bundeve i reducirani žu od prepelice za dubinu i eleganciju.

Sastojci

Za balotin od prepelice:

• Prepelice – 2 komada
• Puter – 30 grama
• So, biber
• Miso pasta – 1 kašičica
• Sok i korica pomorandže – ½ pomorandže
• Vakuum kesa ili folija za rolanje

Za mus od prepelice (punjenje):

• Odvojeno meso sa bataka i krila – 1 prepelica
• Pavlaka – 20-30 mililitara
• So, biber
• Malo miso paste (vrlo malo, da ne dominira)

Glazura (miso-pomorandža sos):

• Miso pasta – 1 kašičica
• Sok od pomorandže – 50 mililitara
• Med ili šećer – 1 kašičica
• Sos od pečenja / fond prepelice – 30 mililitara

Krema od bundeve:

• Bundeva – 200 grama
• Pavlaka ili puter – 20-30 grama
• So
• Muškatni oraščić – prstohvat (opciono)

Sotirana bundeva:

• Bundeva – 80 grama u kockama
• Maslac – 10 grama
• Sok pomorandže – kašika
• Sok limuna – kašičica
• So, biber

Tostirane semenke bundeve:

• Kašika semenki
• So ili malo dimljene soli

Žu od prepelice (sos):

• Kosti prepelice
• Crni luk – par kolutova
• Šargarepa – mali komad
• Vino (belo ili vermut) – 30 mililitara
• Voda ili fond – 150 mililitara
• Puter – kockica za montiranje

Foto: Eva Dukić

Priprema

1. Prepelica – priprema za balotin

Prepelicu očistiti i skinuti sve meso od kostiju pažljivo, tako da se dobije ravan „list“ mesa. Začiniti solju i biberom.

Mus od prepelice (punjenje)

Meso sa bataka i krila izblendati sa malo pavlake, soli i bibera u gladak mus. Rasporediti tanko na meso prepelice.

Formiranje balotina

Prepelicu urolati čvrsto u cilindar, zamotati u foliju i stegnuti krajeve. Suvidirati na 62°C – 45 minuta ili kuvati u vodi na blagom ključanju 25–30 min. Nakon toga ohladiti, skinuti foliju i ostaviti da se prosuši pred pečenje.

2. Miso–pomorandža glazura

Pomešati miso, sok pomorandže, med i malo fonda. Kuvati kratko dok se ne dobije gusta, sjajna glazura.

Pečenje balotine

Na vrelom puteru zapeći balotin da dobije boju i prelivati ga glazurom nekoliko puta da se uhvati sjajan sloj.

3. Krema od bundeve

Pečenu ili kuvanu bundevu izblendati sa puterom/pavlakom. Začiniti solju i prstohvatom muškatnog oraščića. Krema treba da bude potpuno glatka.

4. Sotirana bundeva sa citrusima

Na puteru kratko propržiti kockice bundeve. Dodati kašiku soka od pomorandže i malo limuna. Začiniti i sotirati do mekane teksture, ali da zadrži oblik.

5. Tostirane semenke bundeve

Semenke tostirati na suvom tiganju do mirisa. Posoliti blagim prstohvatom, opciono dimljene soli.

6. Žu od prepelice

Na tiganju propržiti kosti prepelice dok ne potamne. Dodati luk i šargarepu, kratko karamelizovati. Deglazirati belim vinom, redukovati. Doliti vode ili fonda i kuvati dok se ne zgusne u taman, sjajan sos. Procediti i montirati kockicom putera.

7. Serviranje

• Na tanjir staviti svilenkastu kremu od bundeve.
• Dodati isečenu balotinu prepelice premazanu glazurom.
• Poređati nekoliko komadića sotirane bundeve za teksturnu igru.
• Preliti redukovanim žuom.
• Završiti tostiranim semenkama bundeve za hrskavost.