Balotirana jagnjetina sa zelenim prilozima - ukusno i sočno jelo kome niko ne može da odoli

Potrebno je:

• Jagnjetina sa ramstekom i fileom od kičme do paufleka
• Kosti
• Pileći batak
• Pistaći
• Pečurke vrganj i lisičare
• Blitva
• Špargla
• Grašak 500 gr
• Beli aceto
• Javorov sirup
• Vlašac
• Žalfija
• Majčina dušica
• Ruzmarin
• Šargarepa
• Celer
• Luk
• Praziluk
• Puter
• Jaje

Priprema:

Jagnjetinu očistiti i usoliti, pobiberiti.

Blitvu izblanširati i dobro ocediti. Mus od bataka,  vlašac, belance, malo pavlake, pred kraj šaka prepečenih pistaća da bude lepa glatka masa.

Sotirati lisičarke na puteru so, biber i deglazirati sa belim acetom i žalfijom, majčinom dušicom.

Postaviti jagnjetinu do sebe ređati ramstek, pa blitva od ramsteka do kraja, u tri trake mus izvući, po sredini poređati pečurke i file na kraju,  oko celog musa ide blitva. Zarolati jagnjetinu i uvezati,  uviti u balotin pa u vakum kesu i pripremljen sous- ide na 64C kuvati na 1h.

Sos

Zapeći kosti i povrće da sve dobro bude zapečeno. Prebaciti u šerpu i naliti vodom da kuva, dodati majčinu dušicu i ruzmarin dok se ne redukuje. Procediti i kuvati do gustog sosa, završiti sa kockom putera.

Pire od graška

Staviti grašak da se kuva 10 minuta, kada je kuvan izvaditi za dekoraciju, a ostatak u blender sa postepenim dodavanjem vode iz graška začiniti sa javorovim sirupom, solju i nanom.

Izblanširati šparglu i sortirati pre servisa.

Pelurke očistiti i na puteru ih prodinstati i deglazirati sa alcetom, žalfijom i majčinom dušicom.

Prosušenu blitvu isto sortirati i začiniti.

Kada je balotin gotov izvaditi da se odmori na ubrus i dobro ocedi. Zagrejati i zapeći na tiganju sa svih strana da uhvati koricu hrskavu i masnoća da se otopi ukoliko je masnije. Seći na diskove i servirati na tanjir.

Sastaviti kanelu od pirea, povrće, pečurke, jagnjetina i sos.

Prijatno.