Aleksandrov recept za pačetinu sa pireom od celera i kruške koji će vas oboriti sa nogu

Sastojci:

Pačije grudi (reverse sear + sous-vide)

- Grudi pačetine - 180-200g

-  So, biber

- Majčina dušica - 2 grančice

- Kora narandže - 1 trakica

- Puter - 10 g

Priprema:
Pačetina se prvo stavlja na hladan tiganj (kožom nadole) bez dodatne masti i prži dok koža ne postane zlatna i hrskava. Zatim se vakumira sa puterom, majčinom dušicom, korom narandže, solju i biberom i kuva sous-vide na 65°C tokom 1 sata. Po završetku, koža se dodatno zapeče na puteru i svežoj majčinoj dušici.

Pire od celera i kruške

- Celer - 150 g

- Kruška - 1 zrela

- Mleko - 150 ml

- Beli luk - 1 čen

- Muskatni oraščić - prstohvat

- Puter - 15 g

- So, biber

Priprema:
Celer i kruška se seku na kockice i kuvaju u mleku sa belim lukom i muskatnim oraščićem dok ne omekšaju. Blendira se uz dodatak mleka i putera dok ne postane potpuno gladak. Začiniti po ukusu.

Sos od kruške (karamelizovani)

- Kruška - 1 kom

- Šećer - 1 kašika

- Med - 1 kašičica

- Dijon senf - ½ kašičice

- Belo vino - 50 ml

- Sirće - 1 kašika

- Voda - 100 ml

- So, biber

- Puter - 10 g

Priprema:
Kruške se karamelizuju sa šećerom i medom, zatim se dodaju senf, vino, sirće i voda. Sos se krčka dok se ne redukuje, zatim se blendira i procedi kroz fino sito za glatku, svilenkastu teksturu. Na kraju se montira s puterom.

Karamelizovani lešnik u medu

- Pečeni lešnik - 10 g

- Med - 1 kašičica

Priprema:
Lešnik se tostira, zatim se doda med i kratko karamelizuje dok ne zasija i dobije zlatnu boju.

Servis:

U centar tanjira postavlja se ring i puni pireom od celera i kruške. Dva komada pačetine, isečena iz cele grudi pod uglom, naslanjaju se bočno na pire, sa kožom naviše. Oko centralne komponente se nacrta srce od sosa od kruške, koristeći bocu sa finim otvorom ili kašičicu za preciznu aplikaciju. Na sam pire, na suprotnoj strani od mesa, postavlja se nekoliko komada karamelizovanog lešnika kao završni teksturalni i vizuelni akcenat.