YUZU TART - pobednički recept druge sezone "MasterChefa Srbija"

Tart testo:

Sastojci:

- Brašno 250g

- Šećer u prahu 60g

- Bademovo brašno (ili sitno samleveni pečeni badem) 35g

- So prstohvat

- Puter 100g

- Vanila burbon 1/4 štapa

- 1 jaje (60g)

- 30g yuzu soka

Priprema:

U planetarnom mikseru staviti nastavak lopatu i pomešati sve suve sastojke. Hladan puter iseckati na kockice i ubacivati polako u smesu. Kada se puter spoji, dodati vanilu, jaje i yuzu sok. Testo razvući između dva pek papira i istanjiti na 5mm. Ostaviti u zamrzivaču da se stegne 10 minuta. Kada je testo hladno i čvrsto, izvući oblik za tart modlu, pa izbosti dno. Vratiti u zamrzivač da se stegne u modli dodatnih 10-15minuta. Peći u rerni na pek papiru na 180 stepeni, 20 minuta.

Džem od jagoda:

Sastojci:

- Jagode 300g

- burbon vanila šećer (pola kesice)

- cimet (1 kašičica)

- želatin - 10g (rastvoren u vodi)

Priprema:

U šerpi spojiti jagode i šećer. Kuvati dok se ne zgusne i izblendati štapnim mikserom. Dodati cimet, pa želatin. Ohladiti, pa naliti do pola visine tarta u ispečen tart.

Genaž od bele čokolade i yuzu-a:

Sastojci:

- Bela čokolada 210g

- Glukoza 5g

- Yuzu sok - 6 kašika

- Pavlaka za lupanje (nezaslađena) 125g

Priprema:

U činiju sipati čokoladu sitno iseckanu i glukozu. Zagrejati pavlaku, pa preliti preko čokolade. Ostaviti da odleži 5 minuta da se čokolada istopi, pa izmešati ručnim blenderom dok smesa ne postane glatka. Dodati yuzu sok. Prekriti streč folijom na kontakt, pa ostaviti u frižider da se ohladi. Kada je genaž ohlađen, prebaciti u dreser kesu i dopuniti tart do kraja, preko džema od jagoda.

Švajcarski mering:

Sastojci:

- 4 belanca

- 200g šećera (kristal beli)

- 2 kapi alkoholnog sirćeta

Priprema:

Staviti u šerpu malo vode da ključa. U metalnoj činiji pomešati belanca i šećer. Staviti metalnu činiju preko kipuće vode na šerpu, tako da ne dodiruje vodu. Na laganoj vatri, mutiti žicom bez prestanka belanca i šećer dok smesa ne postigne 70 stepeni. Na 70 stepeni, preliti u mikser i dodati 2 kapi ulja. Mutiti na najbržem podešavanju do polu čvrstih belanaca, oko 5 minuta. Preneti u dreser kesu i dekorisati tart dok je mering još uvek topao. Spaliti brenerom.

Sladoled od tonke i vanile:

Sastojci:

- 150g pavlake za lupanje (nezaslađene)

- 100g mleka

- 30g šećera

- 2 žumanca

- 20g stabilizatora

- prstohvat soli

- ekstrakt od burbon vanile (pola kašičice)

- tonka (2 manja zrna) 

Priprema:

U šerpici zagrejati mleko i pavlaku za lupanje (ne treba da provri). Dodati šećer, vanilu i prstohvat soli. U činiji sa strane odvojiti 2 žumanca. Polako dodavati vruće mleko i pavlaku u jaja uz konstantno mešanje žicom. (Da se jaja ne razdvoje). Vratiti u šerpu i kuvati sa žicom dok temperatura ne dostigne 82 stepena. Kada se postigne temperatura, dodati tonku i stabilizator i izmešati. Smesu ohladiti skroz (najbolje u zamrzivaču), pa prebaciti u mašinu za sladoled dok ne postigne kremastu teksturu.

Matcha krambl "krckalica od zelenog čaja":

Sastojci:

- 120g brašno

- 30g bademovo brašno

- 90g hladan puter u kockicama

- prstohvat soli

- 30g beli kristal šećer

- 1 kesica burbon vanila šećer

- 1 kašika matcha praha (ili puna kašičica)

Priprema: 

Pomešati sve suve sastojke u činiji. Ugnječiti rukama kockice putera u suvu smesu. Smesa treba da bude rastresita. Zagrejati rernu na 180 stepeni, pa peći krambl 10 minuta na papiru za pečenje. 

Temperirana mlečna čokolada:

Sastojci:

- 100g mlečna čokolada

- 2g kakao puter u prahu

Priprema:

Zagrejati čokoladu u mikrotalasnoj do 45 stepeni i dodati kakao puter. Ohladiti na 28 stepeni. Razvući na foliji za čokoladu i ohladiti dok se ne stvrdne.

Servis:

Tart staviti na tanjir. Sa strane staviti krambl od zelenog čaja i preko sladoled od tonke i vanile. Preko sladoleda izdrobiti liofilizovanu jagodu. Ukrasiti tart sa temperiranom čokoladom.

Prijatno!