"TARTARE ROUGE" od cvekle i kupine sa sladoledom od ruže, višnje i cvekle

Dimljena cvekla:

Sastojci:

- Dve velike cvekle

- Majčina dušica

- So, biber

- Maslinovo ulje

- Mašina za dimljenje, drvca za aparat

Priprema: 

Rernu zagrejati na 200 stepeni. Cveklu iseći na tanje kolutove, debljine oko 1cm. Na pleh staviti aluminijumsku foliju, pa naslagati drvca majčine dušice. Preko poslagati kolutove cvekle, pa posuti uljem i posoliti po ukusu. Prekriti opet aluminijumskom folijom i ubaciti u rernu da se peče 30 minuta.

Kada je cvekla pečena (ali ne previše mekana), odstraniti kožicu i iseckati na kockice. Pobiberiti.

Ubaciti u duboki pleh i nadimiti, pa prekriti sa aluminijumskom folijom da odstoji u dimu 10 minuta.

Sladoled od ruže, višanja i cvekle:

Sastojci:

- 100g smrznute višnje

- 75g kuvane cvekle

- 150g pavlake za lupanje (nezaslađene)

- 100g mleka

- 30g šećera

- 2 žumanca

- 20g stabilizatora

- prstohvat soli

- 1 veći list bosiljka

- ekstratk od burbon vanile/pola kašičice

- ružina vodica/10ml

Priprema:

U šerpici zagrejati mleko i pavklaku za lupanje (ne treba da provri). Dodati šećer, vanilu, list bosiljka i prstohvat soli. Nakon 2 minuta izvaditi list bosiljka. U činiji sa strane odvojiti 2 žumanca. Polako dodavati vruće mleko i pavlaku u jaja uz konstantno mešanje žicom (da se jaja ne razdvoje). Vratiti u šerpu i kuvati sa žicom dok temperatura ne dostigne 82 stepena. Kada se postigne temperatura, dodati ružinu vodicu.

U šerpici zagrejati i izblendati cveklu i višnje, pa procediti tečnost i dodati u smesu za sladoled. Dodati stabilizator i izmešati. Smesu ohladiti skroz (najbolje u zamrzivaču), pa prebaciti u mašinu za sladoled dok ne postigne kremastu teksturu.

Gastrik od crvenog vina:

Sastojci:

- 80g šećera (beli kristal)

- voda 15ml

- 80g crvenog vinskog sirćeta

- 160g crvenog vina (Merlot)

- 2 zvezdasta anisa

- 1/2 štapa cimeta

Priprema:

U malu šerpu staviti šećer na srednje jaku vatru i naliti vodu po ivicama. Kada šećer postigne bledu boju karamele naliti vinsko sirće. Nakon 2 minuta dodati vino i reducirati. Kada masa postane gušća, dodati anis i cimet. Reducirati dok ne prekrije zadnju stranu kašike, tako da se linije ne spoje kada pređete prstom po sredini. Treba da bude sirupasto.

Kuvana cvekla:

Izvući krugove kuvane cvekle austeherom i glazirati ih u šerpici sa gastrikom. Ohladiti ih u sirupu kako bi dobile lepu glazuru.

Kečap od cvekle:

Sastojci:

- 250g soka od cvekle

- 1/2 kašičice rena

- 1 kašičica paradajz pirea

- 20g jabukovog sirćeta

- 2 prstohvata soli

- 2g agar agar

Priprema:

Reducirati sok od cvekle u šerpi dok ne postane gušći i ne izgubi 60% mase. Začiniti sa svim namirnicama, pa dodati agar agar dok je još vruća smesa. Preliti u skvizer bočici i hladiti na sobnoj temperaturi (agar agar ne sme u ledeno okruženje).

Dresing:

Sastojci:

- yuzu sok - 4 kašike

- gastrik od crvenog vina - 2 kašike

- ulje od koštice grozđa - 2 kašike

- ulje od koštice šljive - 1 kašičica

- light soya sos - 1 kašičica

Priprema:

Pomešati sve sastojke i podesiti jačinu po ukusu.

Kupine:

Odvojiti manje, cele sveže kupine.

Rolnica od cvekle:

Sastojci:

- 1 velika cvekla

- so

- maslinovo ulje

Priprema:

Zagrejati tiganj. Dodati par kapi maslinovog ulja. Na mandolini iseći tanke listove cvekle, pa pržiti 2 minuta sa obe strane, ili dok ne postane savitljiva. Posoliti. Uviti listove cvekle u rolnicu i ostaviti sa strane preklopa na pleh, pa u zamrzivač kako bi se stegla u željenom obliku.

Garniš:

Mikro bilje: Dragoljub, rozelta, nana, amarat, vena

Servis:

Ohladiti dubok tanjir u zamrzivaču. Ohladiti sve komponente. Na dno tanjira staviti kečap od cvekle. Dimljenu cveklu pomešati sa dresingom, pa staviti na tanjir. Poređati kupine i glaziranu kuvanu cveklu naizmenično preko dimljene. Rolnicu od cvekle napuniti sladoledom i postaviti na vrh. Ukrasiti začinskim biljem.

Prijatno!