ZVEZDA VEČERI u "MasterChefu Srbija" - veliko čokoladno jaje sa musom od bele čokolade i čoko lešnikom!

U nastavku vam donosimo recept za veliko čokoladno jaje sa musom od bele čokolade i čoko lešnikom:

1. DELOVI OD ČOKOLADE, LJUSKE JAJETA I GNEZDO OD ČOKOLADE

Sastojci:

500 grama crne čokolade Cacao Barry Extra Bitter Quayaquil 64%

2 grama MyCryo liofilizovan kakao puter Callebaut

Postupak:

Čokolada se temperira prema zadanim temperaturama.

U ovom slučaju temperature su :

1. Topljenje čokolade na 45C

2. Ubacivanje MyCryo i hladjenje čokolade na 27 stepeni

3. Grejanje na radnu temperaturu od 30 stepeni

Pune se kalupi za čokoladna jaja (2 kalupa po osobi, 1 kalup je dve polutke = jedno celo jaje).

Kalup se čisti špatulom i okreće na racan pleh sa papirom za pečenje tako da se višak

čokolade cedi na dole i zalepi na papir. Na isti način se stvara vakuum da čokolada ne pokupi

vlagu u frižideru.

Odložiti u frižider do trenutka serviranja kolača.

Od ostatka čokolade se rade čokoladna gnezda : u chilleru hladiti 2 pleha bez ivica, moraju

da se zalede. Čokoladu sipati u mali dresir džak, odrezati vrh širine 2mm, izvaditi 1 pleh iz

chillera i brzim potezima razvući nitne u širini pleha, 20 komada.

Odložiti dresir džak sa strane, uzeti metalnu špatulu i odseći krajeve čokolade, rukama

(obavezno nositi rukavice za ovaj deo) omotati čokoladu u oblik gnezda.

Odložiti u pripremljenu posudu sa strane i staviti u frižider do trenutka serviranja kolača.

Ponoviti postupak za drugo gnezdo, sa drugim zaledjenim plehom u chilleru.

2. MOUSSE OD BELE ČOKOLADE

Sastojci:

260 gr slatke pavlake 35% m.m. Debic

korica ½ limete

5 gr mlevenog želatina

20 gr vode

300 gr bele čokolade Callebaut

400 gr slatke pavlake 35% m.m. Debic

Postupak:

Pomešati mleveni želatin sa vodom i ostaviti da nabubri.

Ugrejati 130 gr slatke pavlake sa koricom limete, procediti i preliti preko čokolade i

pripremljenog želatina, promešati da se spoji i ostaviti da se ohladi do sobne temperature

(meriti termometrom na 30 stepeni).

Ručno umešati lupanu slatku pavlaku. Ohladiti mousse u frižideru.

Pred servis ga blago promešati kašikom da bude kremast i prebaciti u dresir džak.

3. PEČENI ČOKOLADNI KREM

Sastojci:

100 gr vode

100 gr šećera

0.5 gr soli

250 gr crna Callebaut čokolada 60%

85 gr putera

2 jaja

30 gr šećera

½ štapića burbon vanila

Postupak:

Vodu, 100 gr šećera i so ugrejati do tačke ključanja i preliti preko čokolade i putera, mešati

dok se ne istopi i ne dobije ujednačena masa.

Hladiti na sobnoj temperaturi.

Jaja, 30 gr šećera i vanilu ručno mutiti žicom za mućenje dok se ne spoje sastojci. Lagano

spojiti ove dve mase i izliti u kalup (masa u kalupu mora da bude visine 1 cm) i peći na 160

stepeni, max 10 minuta - u sredini mora da ostane drhtavo - da dodje do temperature cca

60stepeni. Proveravati termometrom u medjuvremenu.

Ohladiti u frižideru i auštehovati okruglom modlom.

Ovaj kolač ide na dno čokoladnog jajeta.

4. ČOKOLEŠNIK HRSKAVA ZEMLJA

Sastojci:

200 gr bele čokolade Callebaut

200 gr šećera

75 gr vode

80 gr crne čokolade 60% Callebaut

20 gr kakao Callebaut

20 gr maslinovog ulja (nekog finijeg)

50 gr seckanog lešnika (pečeni)

0.5 gr soli

Postupak:

Peći belu čokoladu na 160 stepeni dok ne dobije boju karamele i toplu usitniti pomoću

metalne špatule dok je još vruća, ohladiti. 

Šećer i vodu kuvati do 135 stepeni (jako gust sirup) i sipati preko crne čokolade (u široku

metalnu posudu ispod koje se nalazi krpa, zbog vreline sirupa) i žustro mešati žicom dok se

ne pretvori u „prah“ sa manjim komadima čokolade, ohladiti.

U činiji spojiti sve sastojke sa kakaom i na kraju dodati ulje i mešati rukama (kao da mrvimo

prstima) dok se ne spoji i ostanu komadi čokolade i lešnika i postane „sjajno“, ne sme da

bude previše masno.

Ohladiti, kad se stegne razbiti zemlju na komadiće.

5. SFERA “ŽUMANCE” PASSION

Sastojci:

180 gr slatke pavlake 35% m.m. Debic

40 gr žumanaca

40 gr šećera

180 gr mascarponea

6 gr mlevenog želatina

20 gr vode

90 gr pire passion fruit - marakuja

limeta – 10 gr sok, malo korice (1/4 limete) 

Postupak:

Žumanca i šećer penasto umutiti. Preliti ih hladnom slatkom pavlakom, prebaciti u šerpicu I

kuvati na LAGANOJ vatri do 82 stepena (paziti da ne pređe zadanu temperaturu jer će

nastati kajgana umesto krema).

Pomešati mleveni želatin sa vodom i ostaviti da nabubri.

Vreli krem skloniti sa vatre.

Ubaciti spreman i nabubren želatin u vrelu masu i izmešati da se istopi (na taj način se

prekida kuvanje krema i on kreće da se hladi).

Ubaciti mascarpone sobne temperature i izblendirati štapnim mikserom u gladak krem.

Na kraju umešati pire od marakuje sobne temperature i sok i koricu limuna.

Uliti u kalupe i zamrznuti.

ZA DEKORACIJU

Zlatni sedefasti prah, potreban alat – obična četkica (mekana, kao za vodene boje)

SERVIRANJE JAJETA

Na tanjir staviti čokoladno gnezdo, u sredinu gnezda staviti malo pečenog čokoladnog

kolača, uz pomoćn istopljene čokolade zalepiti prvu polutku jajeta.

Staviti u frižider da se stegne ILI stegnuti uz pomoć hladnog spreja za čokoladu.

Na dno polutke staviti malo pečenog čokoladnog kolača, zatim beli čokoladni mousse,

napraviti kašikom udubljenje u sredini i u to udubljenje staviti 2 spojene polovine

zamrznutog žumanceta (dakle forma kuglice).

Na gornju stranu mousse-a sipati kašiku hrskave čokoladne zemlje.

Uzeti vruću šerpicu i u njoj zagrejati blago rubove čokoladne polutke i odmah zalepiti za

donju polutku. Ohladiti hladnim sprejem za čokoladu spojeve jajeta.

Staviti ga ODMAH u frižider na minumun 5 minuta da se stegne i da se čokolada ohladi.

SLUŽITI PRAVO IZ FRIŽIDERA DA JAJE OSTANE HRSKAVO.

Posuti jaje zlatnim prahom da ima sedefasti sjaj, pred sam servis.

SPISAK DODATNIH ALATA:

• Kalupi za čokoladna jaja
• Silikonski kalupi za sfere – žumanca
• Okrugli aušteheri
• Mali metalni nastavci za dresir džakove – okrugli
• Ice cold sprej za čokoladu
• Metalne špatule
• Termometri