Izgleda slatko, ali je slano - Svako bi uživao u ovom MasterChef TARTU

Sastojci:

Tart

• 200g 400 brašna
• 50g bademovog brašna
• 125g hladnog putera u kockicama
• 1 žumance
• 1-4 kašike hladne vode
• 10g-20g parmezana
• so
• listići majčine dušice

Konfit of patke

• 2 butkice of pačetine
• celer, šargarepa, luk, majčina dušica, lovorov list (za buljon)
• so, biber
• maslac
• kora of limuna (malo ako hoćete da dodate)

Shiitake duxelles

• 150g shiitake
• 1 shallot
• 1 čen belog luka
• 1 kašika balzamika
• 1 kašika soja sosa
• 2-3 kašike crvenog vina

Gel od kupine

• 200g kupine
• 1 kašika sirćeta crvenog vina
• 1 kašika šećera
• 1 kašičica kumina
• ½ kašičica čilija
• so i biber (sishuan ako imate)
• želatin 10g

Priprema:

1. Počnite sa pripremom pačetine. Prvo na tiganju izpržite batake, koža prvo pa onda ostalo da dobije dobru boju. Sa strane ispeći u ekspres loncu povrće za buljon i staviti vodu da se prokuva. Kad je meso dobilo boju, staviti batake u buljon, dodati začine i prosuti mast sa tiganja u ekspres lonac. Proveriti da buljon pokrije oba bataka, ostaviti da se kuva u ekspres loncu 40min, ako nemate ekpres lonac kuvajte minimum 1,5 sat.

2. Napravite tart, spojite sve sastojke u mikser i sačekajte da se sve spoji u jednu glatku masu. Kad je spojeno, stavite testo između dva pek paprira, oklagijom ga oblikujte u disk. Ostavite da se ohladi u frižideru 10min.

3. Shiitake duxelles pravite tako što ćete prvo nožem izdinstati gljive u sitne komadiće. Ispeći na srednjoj vatri sa uljem/puterom shallot da omekša. Dodati sitno isceckan beli luk. Dodati isceckane gljive i peći 10ak minuta na blagoj-srednjoj vatri da sva voda ispari iz gljiva. Kad se gljive osuše, deglazirajte crvenim vinom i dodajte ostatak tečnosti. Kad sve ispari i masa bude suva, gotovi ste.

4. Kad je tart odstojao malo u frižideru, oklagijom ga utanjite i oblikujte u omote. Stavite mali komad pek papira i rižu pa pecite na 180 stepeni, 10 minuta. Posle toga, izvadite papir i rižu sa tartova i vratite 5 minuta da dobiju boju. Kad su gotovi ostavite da se ohlade.

5. Kad se pačetina iskuvala u ekpres loncu, izvadite batake da se ohlade malo. Buljon tečnost iz lonca odvojite u drugu šerpu i stavite da se kuva i reducira. Kad su se bataci malo ohladili pocepajte na male komadiće viljuškom i prstima. Stavite meso u blender, dodajte so, mešajte dok dodajete malo po malo hladne kockice putera i buljona koji se reducirao. Smesa treba da bude glatka, a ne vodenasta. Ohladite smesu kad ste gotovi.

6. Gel od kupine se pravi tako što se kupine prvo iskuvaju malo da omekšaju, pa se izblendiraju i izpasiraju od semenki. Sok od kupina se krčka sa ostalim sastojcima. U međuvremenu aktivirajte želatin sa hladnom vodom. Sklonite sok sa vatre sačekajte malo da se ohladi (maks 60s) pa stavite želatin i dobro izmešajte.

7. Spojite sve sastojke, stavite po tartu prvo duxelles, pa smesu sa pačetinom i na vrh gel od kupine. Sve zajedno stavite u frižider.