Jagnje u bašti po receptu šefa Marka Đerića

Sastojci:

JAGNJETINA (yakitori + glazura)

• 150 g jagnjetine 
• So, biber
• Maslinovo ulje (par kapi, za grill)
• Za premazivanje:
 • Jagnjeći demi-glace (recept ispod)

JAGNJEĆI DEMI-GLACE SA KAMILICOM

• 1 kesica čaja od kamilice (ili 1 kašika suvih cvetova)
• 10–15 g putera za završnicu

HOLANDEZ PENA SA ZELENIM BILJEM

• 65 g žumanaca                
• 120 g putera (braon / beurre noisette)
• 17 g soka od limuna
• 10 g vode
• 2–3 g soli
• 1 kašika pirea od zelenog bilja (npr. peršun, vlašac, bosiljak, blanširano, ohlađeno ledom pa izblendirano s uljem)
• Sifon i 2 patrone N₂O

KAPAR KREM

• 80-100g kapara (iz tegle)
• 1–2 kašike tečnosti iz tegle (za podešavanje gustine)
• Maslinovo ulje (po potrebi, za kremastu teksturu)

PATLIDŽAN SA MISO PASTOM

• 1 manji patlidžan (ceo, neoljušten)
• So
• šećer
• 1 kašika miso paste 
• Suncokretovo ulje

SPANAĆ

• Šaka svežeg mladog spanaća
• Maslinovo ulje
• So
• Sok od limuna (par kapi)
• Soja sos (par kapi)

PRAH OD IZGORELOG LIMUNA

Priprema:

Demi-glace s kamilicom
U manjoj šerpici ugrejati gotov demi-glace do tačke ključanja. Skinuti s vatre, ubaciti kesicu čaja od kamilice i infuzirati 10 minuta. Nakon toga procediti, vratiti kratko na vatru i završiti s komadićem putera da se sos zasjaji i stabilizuje. Kada to završimo imamo sos sa kojim se premazuje jagnjetina tokom pečenja.

Holandez pena
Na pari umutiti žumanca, vodu, limunov sok i so dok ne zgusnu. U drugoj šerpici ili tiganju staviti puter da se topi do braonkaste boje, po potrebu skidati penu i ostaviti puter da se ohladi . Kada smo obe stvari uradili, Postepeno dodavati izgoreli puter (40tak stepeni) uz stalno mešanje dok se ne dobije glatka emulzija. Dodati pire od zelenog bilja i korigovati ukus.
Sipati u sifon, napuniti sa 2 patrone N₂O i držati na 42°C do serviranja.

Kapar krem

Kapare staviti u blender i izmiksati u glatku pastu. Dodati malo tečnosti iz tegle da se dobije željena gustina.
Po potrebi dodati nekoliko kapi maslinovog ulja.

Patlidžan s miso pastom

Oguljeni ceo patlidžan obilno posoliti i posuti šećerom. Ostaviti 20 minuta da ispusti višak vode. Kada očistimo patlidžan od šećera, ostaviti par minuta u ubrusu da dodatno upije vodu. Nakon toga Ispržiti u fritezi 15–20 minuta dok ne omekša i karamelizuje. Ocediti i ostaviti da se odmori. Iseći na porcije i premazati miso pastom. ( 3cm širina 1 cm visina) 

Spanać

Začiniti spanać maslinovim uljem i prstohvatom soli. Staviti direktno na yakitori grill na 20 sekundi – tek da uvene. Skinuti i začiniti par kapljica limunovog soka i soja sosom

Jagnjetina

Posoliti, pobiberiti i premazati tankim slojem maslinovog ulja. Peći na yakitori grillu dok ne dobije zlatno-smeđu koricu. Tokom pečenja više puta premazivati demi-glaceom od kamilice dok se ne formira sjajna glazura.

Komentari (0) Ostavi komentar