Jagnje u bašti po receptu šefa Marka Đerića

Sastojci:JAGNJETINA (yakitori + glazura)&bull; 150 g jagnjetine &bull; So, biber&bull; Maslinovo ulje (par kapi, za grill)&bull; Za premazivanje: &bull; Jagnjeći demi-glace (recept ispod)JAGNJEĆI DEMI-GLACE SA KAMILICOM&bull; 1 kesica čaja od kamilice (ili 1 ka&scaron;ika suvih cvetova)&bull; 10&ndash;15 g putera za zavr&scaron;nicuHOLANDEZ PENA SA ZELENIM BILJEM&bull; 65 g žumanaca &bull; 120 g putera (braon / beurre noisette)&bull; 17 g soka od limuna&bull; 10 g vode&bull; 2&ndash;3 g soli&bull; 1 ka&scaron;ika pirea od zelenog bilja (npr. per&scaron;un, vla&scaron;ac, bosiljak, blan&scaron;irano, ohlađeno ledom pa izblendirano s uljem)&bull; Sifon i 2 patrone N₂OKAPAR KREM&bull; 80-100g kapara (iz tegle)&bull; 1&ndash;2 ka&scaron;ike tečnosti iz tegle (za pode&scaron;avanje gustine)&bull; Maslinovo ulje (po potrebi, za kremastu teksturu)PATLIDŽAN SA MISO PASTOM&bull; 1 manji patlidžan (ceo, neolju&scaron;ten)&bull; So&bull; &scaron;ećer&bull; 1 ka&scaron;ika miso paste &bull; Suncokretovo uljeSPANAĆ&bull; &Scaron;aka svežeg mladog spanaća&bull; Maslinovo ulje&bull; So&bull; Sok od limuna (par kapi)&bull; Soja sos (par kapi)PRAH OD IZGORELOG LIMUNAPriprema:Demi-glace s kamilicomU manjoj &scaron;erpici ugrejati gotov demi-glace do tačke ključanja. Skinuti s vatre, ubaciti kesicu čaja od kamilice i infuzirati 10 minuta. Nakon toga procediti, vratiti kratko na vatru i zavr&scaron;iti s komadićem putera da se sos zasjaji i stabilizuje. Kada to zavr&scaron;imo imamo sos sa kojim se premazuje jagnjetina tokom pečenja.Holandez penaNa pari umutiti žumanca, vodu, limunov sok i so dok ne zgusnu. U drugoj &scaron;erpici ili tiganju staviti puter da se topi do braonkaste boje, po potrebu skidati penu i ostaviti puter da se ohladi . Kada smo obe stvari uradili, Postepeno dodavati izgoreli puter (40tak stepeni) uz stalno me&scaron;anje dok se ne dobije glatka emulzija. Dodati pire od zelenog bilja i korigovati ukus.Sipati u sifon, napuniti sa 2 patrone N₂O i držati na 42&deg;C do serviranja.Kapar kremKapare staviti u blender i izmiksati u glatku pastu. Dodati malo tečnosti iz tegle da se dobije željena gustina.Po potrebi dodati nekoliko kapi maslinovog ulja.Patlidžan s miso pastomOguljeni ceo patlidžan obilno posoliti i posuti &scaron;ećerom. Ostaviti 20 minuta da ispusti vi&scaron;ak vode. Kada očistimo patlidžan od &scaron;ećera, ostaviti par minuta u ubrusu da dodatno upije vodu. Nakon toga Ispržiti u fritezi 15&ndash;20 minuta dok ne omek&scaron;a i karamelizuje. Ocediti i ostaviti da se odmori. Iseći na porcije i premazati miso pastom. ( 3cm &scaron;irina 1 cm visina) SpanaćZačiniti spanać maslinovim uljem i prstohvatom soli. Staviti direktno na yakitori grill na 20 sekundi &ndash; tek da uvene. Skinuti i začiniti par kapljica limunovog soka i soja sosomJagnjetinaPosoliti, pobiberiti i premazati tankim slojem maslinovog ulja. Peći na yakitori grillu dok ne dobije zlatno-smeđu koricu. Tokom pečenja vi&scaron;e puta premazivati demi-glaceom od kamilice dok se ne formira sjajna glazura.

Jagnje u bašti po receptu šefa Marka Đerića

Vaš komentar je uspešno snimljen i biće vidljiv nakon verifikacije administratora portala. Vrati se na vest

Vaš komentar je uspešno snimljen i biće vidljiv nakon verifikacije administratora portala.

Vrati se na vest