Ovako se sprema MEGASPECIJALITET “MasterChefa”!

Mozaik od špargli sa nori algama (za 1 tanjir)

Sastojci:

Za mozaik:

10 tankih zelenih špargli

2 lista nori alge

1/2 lista želatina

50 ml bistre supe dashi-ja (nezasoljena)

Prstohvat soli

1 kap sezamovog ulja

Dodatno za finalni efekat: Par kapi ponzu sosa

Mikro bilje (npr. korijander, shiso, dragoljub, vena, mizuna)

Priprema:

1. Priprema špargli:

Odseći donji drvenasti deo špargli. Blanširati ih 2 minuta u posoljenoj vodi, zatim odmah staviti u ledenu vodu. Kada se ohlade, izjednači dužinu svake špargle (sloziti u 3 do 4 reda u visini).

2. Nori alga:

Nori list iseći na trake iste dužine kao špargle. Po dužini iseći na trake, algu blago pokvasiti i uviti oko špargle jedan omot.

3. Formiranje mozaika:

Koristiti kvadratni ili pravougaoni kalup. Špargle poređati po duzini.

4. Želatin/dashi lepak:

Ugrejati 50 ml  supe sa dasijem. Dodati omekšali list želatina (ili agar-agar, prethodno prokuvan 2 minuta).

Začiniti vrlo blago sa solju. Lagano prelij preko mozaika tek toliko da obuhvati i poveže sloj (oko 3–4 cm visine). Staviti u frižider da se stegne (30–45 minuta).

File brancina s koricom od parmezana i bilja

Sastojci:

1 filet brancina (~100 g),

So

Za mus od brancina:

130g brancina

45g belanaca

10g brasna

2g so

limun kora

Između dva fileta, napuniti 25g musa i zaviti u foliju i ostaviti da se stegne 15 min u frižideru.

Za koricu:

15 g parmezana, sitno rendan

10 g panko prezli

1 g limunove kore

10 g sitno naseckanog blanširanog peršuna i timijana

20 g putera, omekšalog

Pomešati omekšali puter i peršun blanširani (dobro oceđen od vode) i samleti, pa dodati ostale sastojke, izliti između dva pek papira i ostaviti da se ohladi.

Priprema:

1. File očistiti od kostiju, porcionisati na pravougaonik.

2. Začiniti so i staviti ga na pari 8 minuta.

3. Koricu izrezati u obliku ribe oli poloziti je preko.

4. Zapeći u rerni (200°C, 2 do 3min) ili brenerom je otopiti sa paznjom da je ne zapalite samo da se otopi preko ribe.

Tartar od brancina u wonton korpici

Sastojci za tartar:

40 g sirovog fileta brancina, sitno seckanog

1 g limunove korice

40g so

40g šećer

Brancin ostaviti u montiranoj soli 30 minuta, zatim isprati i dobro osušiti, a pri serviranju dodati sok od limete.

Wonton korpica:

1 wonton kora

Ulje za prženje

Priprema:

1. Wonton koru oblikovati preko male modle. Staviti koru između dve korpice i ispržiti do zlatne boje.

2. Tartar začiniti sokom i korom lajma - limetom.

3. Puniti tartar u korpicu preko patea.

Pašteta od jetre brancina

Sastojci:

Jetra od brancina (~10–15 g)

5 g putera

1/2 kašičice konjaka ili suvog belog vina

Prstohvat timijana

So, biber

5g neutralne pavlake

Priprema:

1. Jetru sotirati minut na puteru uz timijan. Omekšati je u mazivu strukturu na slaboj temperaturi.

2. Deglazirati alkoholom.

3. Izblendirati sa neutralnom pavlakom dok ne postane fina pasta.

4. Čuvati u frižideru do serviranja, pa dodati pri dnu u korpici

Jus od kostiju brancina

Sastojci:

Kosti, glava bez škrga

50 ml belog vina

150 ml vode

1 čen belog luka, seckan

1 grančica timijana

1 list lovora

50g šargarepe, sitno iseckano

1 kašičica soja sosa

10g brašno

Priprema:

1. Pržiti kosti sa povrćem dok ne porumene, zatim dodati brašno da se uprži.

2. Deglazirati vinom, dodati vodu i začine.

3. Krčkati jedan sat. Procediti i reducirati do guste teksture.

4. Po želji montirati sa malim komadom hladnog putera.

5. Garnirung od povrća

Pire od brokolija sa inčunima:

50 g brokolija

1/2 file inčuna

10g putera

Skuvati brokoli u slanoj vodi. Sve blendati vrelo dok ne postane glatko, začiniti po ukusu.

Gel od pečenog limuna:

1 limun prepolovljen i pečen u rerni (200°C ~25 min)

100 ml vode

1 g agar-agar

Po ukusu šećera

Iscediti pečeni limun dodati vodu i agar. Provreti, sipati u posudu, ostaviti da se stegne. Zatim blendati u finu gelastu strukturu.

Serviranje:

Kada se mozaik stegne, izvaditi ga iz kalupa.

Precizno iseći oštrim nožem (toplim nožem za savršen rez).