Meri se prstima, a ne kašikom: Poznati šef sa Mišlenovom zvezdicom otkriva kako se jela pravilno sole (VIDEO)

Daniel Boulud, kulinarska legenda koja već više od trideset godina ostavlja snažan pečat na gastronomiju Njujorka, podelio je svoja pravila za postizanje idealne slanoće u jelima. Njegov pristup nije zasnovan na komplikovanim formulama, već na razvoju osećaja, a do njega se, kaže, dolazi vežbom, doslednošću i korišćenjem iste vrste soli.

Boulud, čiji je restoran Daniel sinonim za vrhunsku francusku kuhinju i nosilac Mišlenove zvezdice, tokom karijere otvorio je čak 19 restorana širom sveta. Ipak, osim što je briljantan kuvar, poznat je i kao izuzetan domaćin i mentor. Mnogi danas slavni šefovi stasavali su upravo u njegovoj kuhinji.

Kada se na Instagramu pojavio snimak u kom zajedno sa popularnim kreatorima sadržaja Aleksom i Tomom (@atfrenchies) objašnjava kako profesionalci začinjavaju hranu, video je u kratkom roku pregledan milionima puta. Ljude je najviše zainteresovalo – koliko soli je zapravo dovoljno.

So se meri prstima, a ne kašikom

Boulud uvek naglašava da je važno razviti vizuelni i taktilni osećaj za količinu. Umesto vaganja ili merenja kašikom, on koristi prste. U praksi to znači da hranu možete posuti tankim tragom soli koji zahvatite sa dva, tri ili četiri prsta, u zavisnosti od veličine i debljine namirnice.

Za manji komad ribe biće dovoljna nežna mera sa dva prsta, dok se veći komadi mesa mogu začiniti obilnije. Nema stroge matematike – cilj je da naučite kako određena količina izgleda u ruci i kakav ukus daje.

U njegovim kuhinjama koristi se fina morska so. Razlog je jednostavan: kada stalno radite sa istom vrstom, mnogo lakše stičete rutinu i preciznost. Promena soli, objašnjava on, često znači i drugačiju jačinu slanoće, pa je teže ostati dosledan.

Kašiku ne preporučuje jer lako može da dovede do preterivanja. Ako ne želite da solite prstima, dobar izbor je mlinac – svaki okret daje vam bolju kontrolu nad količinom.

Voda i so – kombinacija koja traži pažnju

Kada je reč o kuvanju testenine ili žitarica, Boulud savetuje da možete posegnuti za povoljnijom, košer solju, jer se koristi u većoj količini. Ipak, upozorava da se sa tečnošću mora oprezno.

Njegov jednostavan trik: probajte vodu. Ako ste u šerpu stavili samo vodu i so, još uvek imate vremena da ispravite ukus.

Sa supama je situacija drugačija. Jednom kada preterate, jedini način da ublažite slanoću jeste razređivanje, a to može promeniti celu strukturu jela. Zato supu treba soliti postepeno i završno podešavanje ukusa ostaviti za sam kraj kuvanja.

Kada je jelo gotovo, tada dolazi finalno kušanje i sitne korekcije – malo po malo, dok ne dođete do savršene ravnoteže.

Uz ove savete, tanjir iz vaše kuhinje lako može da dobije notu restoranske preciznosti. Tajna, kako kaže Boulud, nije u velikim trikovima, već u pažnji, rutini i stalnom proveravanju ukusa.

Ako savladate soljenje, pola posla ste već završili, piše Food And Wine.