Boškovo jelo sa potpisom, nazvano “Boletove priče”, oduševilo sudije!

SASTOJCI:

Riba

File grdobine 

So

Mali komad putera (za vakumiranje)

Pire od čičoke

Čičoka

Puter

Pavlaka

So i biber

Tuille od sipinog mastila

50 g belanaca

50 g putera (omekšalog) 

50 g parmezana

50 g brašna

Sipino mastilo (po želji, za boju)

Puter sos

250 ml belog vina

1 manja šalota, sitno seckana

Hladan puter (kockice)

So, biber, limun (po ukusu)

Završnica

Puter (za finalno završavanje medaljona)

Kavijar

PRIPREMA:

Riba

Isfiletirati grdobu,začiniti solju, dodati mali komad putera i vakumirati. Kuvati sous-vide na 53°C oko 35 minuta. Nakon kuvanja prebaciti ribu u ledenu kupku da se zaustavi termička obrada.

Pire od čičoke

Čičoku oljuštiti i kuvati do mekane. Blendati uz dodatak putera i malo pavlake dok se ne dobije gladak pire. Začiniti po ukusu.

Tuille od sipinog mastila

Pomešati belanca, otopljeni puter, parmezan, brašno i malo sipinog mastila. Razvući na kalup. Peći 5–6 minuta na 140°C do hrskave strukture.

Puter sos

Šalotu i vino staviti da se redukuju dok ne ostane 1/3 početne zapremine. Procediti. U toplu, ali ne ključalu redukciju postepeno dodavati hladan puter i mutiti dok ne nastane glatka emulzija. Začiniti po ukusu.

Završavanje ribe

Medaljone lagano završiti na puteru.  

SERVIRANJE

Na tanjir poređati tri medaljona ribe. Između svakog parčeta napraviti kanel pirea od čičoke. U sredinu tanjira sipati puter sos. Na svaki medaljon nasloniti jedan hrskavi tuli. Pred sam servis dodati po malo kavijara na svaki medaljon.