"POVRATAK OTPISANIH" Evo kako se sprema Anđelino jelo, koje ju je POSLALO NA BALKON

Sastojci:

Potrebno za rolnicu od ribe:

-2 fileta brancina

-Blitva

Riblji mus:

-100g fileta brancina
-kašika belanceta
-na vrh kašičice praha od plantona -kašičica vode
-mrva sveže mirodjije
-so i biber

Riblji fond:

-maslinovo ulje
-crni luk
-šargarepa
-koren celera
-malo belog vina
-lovorov list
-majčina dušica
-so

Riblji velute sa planktonom:

-300ml ribljeg fonda
-20g putera
-20g brašna
-2g praha od planktona
-malo vode

Čips od kože ribe:

-koža od ribe
-so

Ulje od mirođije:

-100ml ulja od koštica groždja
-50g sveže mirođije

Priprema:

Kada filetiramo ribu, filete pokrivamo prozirnom folijom i odlažemo u frižider.
Od kostiju i glave ribe pravimo fond. Na malo maslinovog ulja propržiti seckani crni luk, šargarepu i celer, zatim dodati belo vino da pokrije dno šerpe, kada ispari dodajemo kosti i glavu ribe, začine i kuvamo 30-40min. Na kraju dodajemo so, procedimo kroz sito i ostavljamo sa strane.

Riblji mus:

Hladan filet ribe staviti u secka i pulsirati 3, 4 puta, dodati hladnu pavlaku za kuvanje, belance i mrvu sveže mirođije. Pulsirati jako kratko, čisto da se sve sjedini, pa dodati na vrh kašičice planktona rastvorenog u kašičici vode, pa sjediniti špatulom. Mus procediti kroz sito.
Blanširati blitvu, pa je šokirati u hladnoj vodi sa ledom, dobro osušiti, staviti dobro usoljen filet brancina, tanak sloj musa, pa urolati čvrsto u 2 prozirne folije, pa stimovati na pari oko 7-8 min, u zavisnosti od debljine ribe.

Riblji velute:

Otopiti puter, dodati brašno, sjediniti, pa postepeno dodavati riblji fond. Ohladiti velute na temperaturu oko 50 stepeni, pa tek onda dodati 2g planktona razmućenog u vodi.

Čips od kože ribe:

Oprati kožu i skinuti višak mesa, dobro osušiti ubrusom i sušiti u rerni na 90 stepeni, 40-50min. Posoliti na kraju.

Ulje od mirođije:

Ulje od kostica grožđa zagrejati do 60 stepeni i blendati sa mirođijom. Procediti kroz sito.
U tanjir sipati sos, isečenu ribu na krugove, posuti ulje od mirođije i malo praha planktona, dodati čips od kože brancina i malo mikrobilja - amaranta.