Suvidirana rolnica fazana punjena dunjom - po recepturi finalistkinje "MasterChef Srbija"

Sastojci:

1 fazanske grudi

1 kom putera

Majčina dušica

100 g sveže dunje

Anis

1 šalot

Fazanski bujon

Lard

Panko prezla

Ljuta mlevena paprika

Priprema:

Grudi otkostiti i napraviti šnicle. Iseći na iste kockice dunju, skinuti kožu sa dunje. Malo je sotirati na puteru i dodati zest anisa. Zarolati dunju u meso, vakumirati, dodati malo putera i majčinu dušicu i spustiti na suvidiranje, oko 30 min na 62 stepena. Nakon toga izvaditi, obmotati rolnu sa tankim slojem lard i zapeći u rerni na 200 stepeni 10-ak minuta. Seći na kolutove. Panko prezlu propržiti na puteru i dodati majčinu dušicu i dimnjenu papriku. Jedan kolut uvaljati u panko prezlu, druga dva ostaviti da se lepo vidi presek.

Sos od vrganja

Sastojci:

100 g sušenih vrganja

1 šalot

Fazanski bujon

So

Biber

Neutralna pavlaka

Priprema:

Potopiti vrganj u vodu, da odstoji nekih 20 minuta.

Propržiti šalot na malo putera, dodati proceđene vrganje, iseckane na nepravilne delove, naliti bujonom, dodati so, biber, majčinu dušicu, dodati i vodu u kojoj je stajao vrganj. Kada se redukuje, dodati neutralnu pavlaku, sve u blenderu izmiksati, procediti i servirati kao sos.

Aćeto sos

Sastojci:

250 ml balzamiko sirćeta

1-2 kašike meda

Majčina dušica

Staviti sve u šerpicu, redukovati do željene gustine.

Špecle

3 jaja

1 žumance

So

300 gr oštrog brašna

Voda

Seckani peršun

Priprema:

U posudi umutiti jaja i žumance, dodati brašno, so seckani peršun i vodu dok se ne dobije gusta smesa.

U šerpu staviti vodu kada ključa, kroz rupičastu kutlaču lagano propuštati testo kako bi se formirale špecle. Kuvati 3 min. Procediti, dovršiti ih u redukovanom bujonu i dodati narendani parmezan.

6 svežih sotiranih smrčkova

Za dekoraciju livadsko bilje: mrtva kopriva, latice bele rade