Ravioli sa musom od lososa na espumi od kukuruza

Sastojci:

• 200 g brašna tip 00
• 100 g semolina brašna 
• 3 jaja
• 300 g lososa 
• 100 g pistaća 
• 15 g vlašac 
• 5 g mirođija 
• So 
• Biber 
• 400g Kukuruz šećerac 
• 1 limenka kokosovo mleko
• 100 g maslaca 
• 0.5 l neutralna pavlaka 
• 150 g soka od limuna
• Kora jednog limuna
• 1 l ulja
• Agar agar 2g

Priprema: 

Za testeninu sjediniti semolinu i tip 00 brašno i dodati prstohvat soli.

Sipati na radnu površinu i napraviti bunar, sipati 3 jaja u sredinu i umutiti ih, postepeno dodavati brašno sa ivica i umesiti testo da bude elastično i glatko.

Prekriti testo streč folijom i ostaviti u frižideru da odstoji oko 20-30 min. 

Kukuruz prodinstati u šerpici, dodati kokosovo mleko i čašu vode i ostaviti da prokuva dok ne omekša kukuruz. Kukuruz prebaciti u blender sa delom tečnosti i blendati dok ne dobijemo teksturu i viskozitet velutea, po potrebi dodati ostatak tecnosti iz kuvanja i dodati neutralnu pavlaku i 50 g maslaca. Procediti velute kroz šinou ili sito za brašno i sipati u sifon za espume. Dodati jednu patronu CO2, promućkati, pa dodati drugu patronu i trebalo bi da vam tekstura espume bude savršena.

Pistaće tostirati, dodati u secko, dodati losos i vlašac i mirođiju, so i biber po želji, malo neutralne pavlake i uključiti secko, dodati neutralne pavlake po potrebi dok ne dobijete teksturu musa. 

Sok od limuna i koru limuna staviti da proključaju, nakon toga izvaditi koru limuna i dodati agar agar, smesu prokuvati uz mešanje sa žicom nekih 10ak sekundi.

Ostaviti da se malo prohladi i sipati u skvizer, sipati kap po kap u potpuno ohlađeno ulje i tako formirati gel kuglice, proprati ih u hladnoj vodi na cediljci.

Izvaditi testo iz frižidera, razvući ga na mašini za testeninu na najtanje podešavanje.Iseći testo po želji u zavisnosti od vrste raviola koje želite, puniti raviole i na način da istisnete vazduh iz njih i kuvati ih u ključaloj vodi dok ne postanu sjajni

(3-5 minuta) i skuvane raviole dodati u tiganj sa malo putera da dobiju sjaj i punoću ukusa.

Servirati espumu u sredinu, malenu grančicu mirođije za dodatu aromatičnost, raviole okolo i u sredinu svakog raviola dodati jednu gel kuglicu i uživati u simfoniji ukusa na tanjiru. Prijatno.