"Leptirov let a la Kapri" - kompleksni desert koji ostavlja bez daha!

Sastoji iz nekoliko komponenti: dve vrste temperirane čokolade (crne i rubi za čije se temperiranje koriste potpuno različite temperature), piškote od lešnika, kulija od jagode sa crvenim biberom, poslastičarskog žutog krema sa infuzijom svežeg bosiljka, semi freda sa ružinom vodicom i keksa od pržene rubi čokolade. 

Evo kako se pravi!

Kranč od pink čokolade

Šećer 115 g

Voda 50 g

Pink čokolada 65 g

"Šećer i vodu na laganoj vatri dovesti do 150 °C.

Skloniti sa vatre pa dodati čokoladu.

Nakon dodavanja čokolade odmah mešati i lepo spojiti masu koja će ubrzo postati ušećerena i zgrudvana.

Vratiti na najlaganiju vatru i lepo posušiti masu uz konstantno mešanje.

Ohladiti i čuvati na suvom i hladnom mestu."

Jagoda kuli

Smrznute jagode 200 g

Šećer 70 g

Šećer 30 ml

Limunov sok 10 g

Limun zest 5g

Crveni biber 1 g

"Jagodu i šećer redukovati, dok skoro sva voda ne ispari da bude što gušće.

Dodati limunov sok, zest i fino usitnjen crveni biber, pa ispasirati u blenderu do fine teksture.

Propasirati."

Kora od lešnika

Puter 110 g

Belanca 105 g

Šećer 110 g

Belo brašno (Tip 400) 40g

Mleveni lešnik 40 g

"Šećer i vodu kuvati do 121 °C.

Sipati vrući šećerni sirup postepeno u belanca uz mućenje (šam meringa).

Posebno umutiti pavlaku u kremastu penu.

Spojiti šam i umućenu pavlaku mešanjem marisom.

Na kraju dodati ružinu vodicu.

Zamrznuti na -14 °C – to je i temperatura serviranja.

Vanilin krem

Žumanca 100 g

Šećer 110 g

Gustin 20 g

Mleko 225 g

Voda 17,5 g

Štapići vanile 1 kom

Želatin 3,5 g

Nesazlađena umućena pavlaka 250 g

Hidrirati želatin sa 17,5g vode.

Umutiti žumanca, šećer i gustin. Preseći štapić vanile po dužini i izvući zrnca prokuvati sa mlekom.

Sjediniti mleko sa umućenom smesom žumanca i kuvati na vatri. Čim počne da se zgušnjava skloniti sa vatre, dodati želatin i prebaciti u hladnu posudu.

Kada se masa ohladi na 24–26 °C, dodati umućenu pavlaku."

Čokolada

Crna čokolada 100 g

Rubi čokolada 100 g

Komentari (0) Ostavi komentar