Recept za Ninino predjelo koje je osvojilo SVE DESETKE u finalu "MasterChef Srbija"

Punjeni smrčak jelen musom u vinskom sosu od pačijeg fonda sa infuzijom rtanjskog čaja sa espumom od bri sira i vanile na ulju od sremuša sa sotiranim kestenjačama i tulijem od slanine.

Priprema:

Tuli: 

Propržiti 50g slanine do hrskavosti. Otopiti 45g putera. Sjediniti slaninu i puter sa 35g brašna i 60g belanaca. Sve izblendati do ravnomerne teksture, pa izliti na kalup i peći pet minuta na 170 stepeni.

Espuma:

125ml neutralne pavlake zagrejati i tome dodati bri sir i pola štapa vanile, prsohvat kraljevskog bibera i so. Staviti u sifon i ostaviti na hlađenje.

Mus:

But jelena iseći, pa na vrelom tiganju propeći sa svih strana. Skloniti u činiji. Flambirati konjakom glavicu crnog luka iseckanog na zilijen, pa kad alkohol ispari i to pridružiti komadima buta. Iscepkati nekoliko kriški tramencino hleba, pa sve rukom sjediniti i onda proterati kroz mašinu za mlevenje sa dve šnite hamburške slanine. U tu smesu dodati jedno jaje, malo neutralne pavlake, vezu sitno iscekanog peršuna i sve zamesati zajedno. Staviti u dresir vreću i puniti smrčak time.

Smrčak propržiti na puteru u tiganju sa svih strana, pa doliti crno vino i pačiji fond i polako krčkati. 

Smrčak izvaditi sa strane, a sos redukovati, procediti, pa završiti puterom.

U 100 ml suncokretovog ulja dodati sto grama sremuša, pa izblendati sve zajedno. Drugih sto mililitara ulja zagrejati, pa tome dodati pastu od sremuša i kuvati lagano dok sva voda, tj. balončići ne nestanu iz ulja. Procediti kroz gazu i staviti na hlađenje.

Sotirati kestenjače zajedno sa kriškom limuna na puteru i čenom belog luka.