MASTERCHEF SPECIJALITET: Ramstek sa pireom od čičoke i sosom od crvenog vina

Ramstek:

Sastojci:

Dry aged beef

Priprema:

Odvojiti i izvući dugačak komad ramsteka iz komada mesa.

Očistiti od žilica i viška masti.

Ramstek vezati kanapom za pečenje na 3 mesta, tako da imamo 3 porcije mesa.

Ramstek dobro usoliti pa propržiti na vrelom tiganju sa svih strana, pa ubaciti na žicu u rerni na 190 stepeni.

Peći dok ne dostigne unutrašnju temeraturu od 52 stepena za medium - srednje pečen ramstek.

Kada je meso pečeno ostaviti ga da odleži barem 10 minuta, da ne bi sokovi iscureli prilikom sečenja.

Nakon 10-15 minuta, iseći jednu porciju mesa, iz sredine.

Pire od čičoke:

Sastojci: 

• Čičoka
• Puter
• Voda
• Light soya sos
• Med

Priprema:

Čičoke(neoljuštene) kuvati u slanoj vodi (početi sa hladnom), I poklopiti šerpu. Iseckati ih kako bi se brže skuvale.

Kada su čičoke mekane, prebaciti u blender I dodati hladan puter dok smesa ne postane glatka.

Dodati kašiku meda, kašičicu soja sosa, I prilagoditi po ukusu.

Pire provući kroz sito.

Pire od čičoke sa sipinim mastilom:

Sastojci:

• Prethodno spremljeni pire od čičoke- 50g.
• Sipino mastilo - 5g

Priprema:

Pomešati mastilo sa pireom pa ubaciti u dreser kesu.

Čips od čičoke:

Sastojci:

• Sveža čičoka - 1
• Ulje (suncokretovo) 
• so

Priprema: 

Zagrejati ulje u maloj šerpi na 150 stepeni.

Na mandolini tanko iseći čičoku. (neoljuštenu). Blanširati listiće čičoke 2 minuta u ulju. Ostaviti na ubrusu da se ocedi višak ulja. Ulje dogrejati do 170 stepeni. Ubaciti blanširane listove čičoke u ulje I pržiti drugi put dok ne pozlate. Ostaviti na ubrusu da se ocedi višak ulja. Posoliti odmah.

Duxelles (Pasta od pečuraka):

Sastojci: 

• Šampinjoni - braon i beli
• Sipino mastilo
• Šalot
• Tartufi - sveži crni 
• So
• Majčina dušica
• Maslinovo ulje
• Belo vino

Priprema:

Šalot i pečurke sitno naseckati. Trimove tartufa pripremiti, (spoljni deo tartufa koji se ne koristi za rozete) i naseckati na sitno. Na masinovom ulju propržiti šalot (3-4 minuta). Posoliti. Dodati pečurke i nastaviti prženje narednih 5 minuta. Dodati trimove tartufa i majčinu dušicu (2 grančice). Deglazirati belim vinom. Kada vino ispari, dodati kašičicu sipinog mastila i sve promešati. Izvaditi grančice majčine dušice. Ohladiti.

Sos od crvenog vina i goveđeg fonda:

Sastojci:

• Goveđi bujon
• Crveno vino
• Trimovi od dugo starenog mesa.
• Trimovi tartufa

Priprema:

Na vrelom tiganju propržiti trimove mesa. Naliti bujonom i reducirati. U odvojenom tiganju zagrejati crveno vino, da alkohol ispari. (Može i da se spali brenerom na par sekundi). Kada je bujon reduciran, izvaditi trimove mesa. Na odvojenom tiganju propržiti trimove tartufa. Dodati propržene trimove tartufa u bujon i naliti crveno vino. Reducirati do željene gustine. Procediti od tartufa i van vatre dodati hladne kockice putera da se sos spoji. Ostaviti u posudi za sos.

Džigerica:

Sastojci:

• Džigerica
• so

Priprema:

Na vrelom tiganju pržiti džigericu u sopstvenoj masnoći, 2 minuta sa obe strane. Premestiti na tanjir i posoliti.

Rozete:

Sastojci:

• Svež crni tartuf
• Svež bejbi spanać
• Sveži beli šampinjoni

Priprema:

Iseći na mandolini šampinjone i tartufe na tanke listiće. Okruglim katerom izvući krugove od tartufa i šampinjona. Spanać listove premazati maslinovim uljem pa izvući krugove katerom. Slagati spanać, šampinjon pa tartuf u krug. Početi spanaćem i završiti sa tartufom u sredini.

Servis:

Ramstek staviti na sredinu tanjira.

Preko ramsteka sa gornje strane namazati debeo sloj duxelles-a, oko 7mm debljine.

Preko duxelles-a slagati rozete. (Treba da vire malo naspram ramsteka)

Kada su rozete naslagane, staviti 3 parčića ispržene džigerice unakrsno po ivici.

Preko svakog komadića džigerice staviti po 1 čips od čičoke. (Ukupno 3)

Između dva čipsa iz dreser vreće naneti 5 tačkica pirea od čičoke sa sipinim mastilom.

Sa obe strane ramsteka, po tanjiru, u suprotnom smeru, kašičicom naneti dve "suze" pirea od čičoke (bez sipinog mastila).

Sa strane poslužiti sos, pa pred servis izliti iz sosera.