Sladak kupus bez mesa sa šargarepom - specijalitet koji je porazio sve takmičare!

SLATKI KUPUS:

• Kupus srednje veličine 2kom
• Crni luk isečen na krupne kocke 2kom
• Šargarepa isečena na krupne kocke 3 kom
• Celer štap isečen na krupnije kocke ½ kom
• Ljuta paprika ½ kom
• Lovor
• Biber
• Dimljena mlevena paprika
• Majčina dušica
• So
• Beli luk 1 čena zgnječena
• Paradajz pire 100g
• Ulje od grožđice

Priprema:

Zagrejati šerpu, dodati ulje, pa pržiti povrće dok ne postane zlatno braon boje. Dodati pire od paradajza, pa ponovo karamelizovati. Dodati začine.

Glavice mladog kupusa iseći na pola i ostaviti je SA korenom. Staviti u šerpu, sa povrćem. Posoliti i naliti povrtnim fondom do 2/3 visine kupusa. Dovesti do tačke ključanja, pa poklopiti i kuvati u rerni cca 90min. Kupus treba da bude lepo i ravnomerno kuvan. Izvaditi ga iz tečnosti i ostaviti da se ohladi.

Sos redukovati tako da bude teksture glazure.

Ohlađeni kupus odvojiti od glavnog korena, a manje korenje poravnati- vodeći računa da listovi ostanu celi. Listove dobro posušiti, pa ih mazati redukovanom glazurom i ređati jedan na drugi. Srolati ih u oblik cigare- dno uže, vrh širi.

Pire od šargarepe

• Šargarepa (oljuštena i isečena na kolutove) 600gr
• Tonka 1/3 kom
• Štap cimeta 5cm
• Maslinovo ulje 100gr
• Pire od kokosa „Sicoly“ 30gr
• So QS

Šargarepu pržiti na maslinovom ulju- da se blago karamelizuje.

Dodati cimet štap (tako da može da se izvadi pre blendanja) i izrendati 1/3 tonke.

Kada je šargarepa skuvana, dodati pire od kokosa, pa napraviti gladak pire.

Posoliti po ukusu.

Sos od šargarepe

• Sok od šargarepe 375gr
• Maslinovo ulje 75gr
• Paradajz pire 4gr
• Vinsko sirće 8gr
• Soja sos 6gr
• Ulje od tartufa 2gr
• So QS

Sok od šargarepe redukovati na 150gr. Ohladiti, pa dodati ostale sastojke i dobro emulzifikovati. Sos treba da bude kompaktan.

Kuvana šargarepa

• Šargarepa mlada i ne previše velika (10cm)
• Sok od šargarepe 180gr
• Soja sos 18gr
• Vinsko sirće 10gr
• Ulje od tartufa 2gr
• „Lemongrass“ 6gr
• Đumbir 4gr

Oljuštiti šargarepu tako da zadrži svoj prirodan oblik.

Iseckati lemongrass i đumbir, pa pomešati sa ostalim- tečnim sastojcima.

Šargarepu staviti u vakuum kesu, naliti sa prethodno spremljenim bujonom i vakumirati na maksimum.

Kuvati na pari cca 30 min.

Izvaditi šargarepu iz kese, pa je staviti u šnezider (pogodne veličine) i procediti sokove iz kese. Kuvati šargarepu sa sokom, konstantno mešajući ili vrteći šnezider. Ovo treba da se izvede brzo i na jakoj vatri, jer želimo samo da glaziramo šargarepu i da oko nje imamo sirupasti sloj.

Kokice

• Kukuruz kokičar 30gr
• Suncokretovo ulje QS
• Kurkuma 5gr
• Dimljena mlevena paprika QS
• So QS

Zagrejati šerpu, sipati ulje i iskokati kokice. Ohladiti ih.

U mikseru, grubo samleti kokice i pomešati ih sa začinima i soli. Mlevene kokice treba da budu veličine pinjola.

Pire od paprike i maline

• Crni luk, sitno seckan 1kom
• Pečena paprika (filet) isečena na žilijen 500gr
• Pire od maline „Sicoly“
• Ulje od grožđice

U šerpi ispržiti luk tako da bude staklast i kuvan. Dodati pečenu papriku i blago je upržiti. Naliti sa povrćnim bujonom i kuvati dok ne bude pogodna za purifikovanje.

Izblendati papriku tako da se dobije nežan i gladak pire. U pire dodati pire od maline- 30% od ukupne težine pirea od paprike. (Na 1000gr pirea od paprike- 300gr pirea od maline. ) Doterati ukus sa malo soli.

Ostalo

• Lomljeno zrno kakaoa
• Krbuljica (chervil) klice
• Fleur de sel

Servis

Zagrejati kupus. Glaziranu šargarepu uvaljati u kokice.

Na velikom belom tanjiru servirati pire od paprike i pire od šargarepe. Pire od paprike ide sa desne strana, a od šargarepe sa leve.

Na pire od šargarepe se servira šargarepa sa kokicama.

Na pire od maline servirati kupus.

Preko kupusa staviti malo lomljenog zrna kakaoa, šervila i fleur de sel.

Sos od šargarepe servirati hladan- sa strane.