Predstavljamo vam recept pobednice MasterChefa Srbija - uživajte u ukusu "RIBLJEG MOZAIKA"!

Riba romb:

Izfiletirati ribu romb. Odvojiti 2 fileta sa bele strane i skinuti kožu za slaganje sa musom i škrgama. Odvojiti 1 filet sa tamne strane i skinuti kožu za kuvanje u bujonu. Odvojiti 1 filet sa tamne strane i skinuti kožu, pa zalediti za mus za lepljenje zajedno sa svim trimovima od ribe koji ostanu u procesu. Izvaditi iznutrice i oprati ribu. Skinuti glavu. Kosti odvojiti za bujon.

Riblji fond od kostiju i kuvana riba:

Sastojci: 

- Oprane kosti od ribe romb (bez glave)

- voda - 2l

- so

- biber

- limun sok - 1/2

- šargarepa 1

- celer koren 4-5 kockica

- komorač -2 lista

- star anis - 2

- karanfilić - 2

- meso tamne strane ribe romb - 1 filet

- puter - 50g

Priprema: 

U šerpu naliti ključalu vodu (oko 2L) i  ubaciti kosti od ribe. Dodati korenasto povrće i začiniti. Dodati sok od jedne polovine limuna i star anis i karanfilić. Nakon 5 minuta, kada anis i karanfilić puste aromu, izvaditi iz vode. Kuvati sve 10 minuta - poklopljeno, pa dodati meso ribe. Kuvati meso 10 minuta pa ga izvaditi iz fonda i ostaviti da se ohladi. Procediti fond od povrća i kostiju i vratiti na vatru da se reducira. Kada postane gust, skloniti sa vatre i  povezati hladnim puterom.

Mus za lepljenje fileta i krljušti:

Sastojci:

- 1 belance

- smrznuti trimovi i meso ribe romb

- šafran otopljen u 2 kapi vode - 1 kesica

- kapar - 5-10 zrna, sitno iseckani

- so

Priprema:

U secku izblendati sve sastojke osim kapara. Kada je masa glatka, dodati kapar i izmešati.

"Škrge":

Sastojci:

- 1 velika šargarepa

- 2 velike tamno zelene tikvice 

- so

- voda

Priprema:

Pilerom/ljuštilicom izvući trakice šargarepe i tikvice (od tikvice samo kozica jer je jedina tamna). Dovesti vodu u šerpi do ključanja i posoliti. Blanširati povrće 2-3 minuta da malo omekša. Katerom izvući male kružiće povrća i odvojiti sa strane.

Mus od kozjeg sira:

Sastojci:

- Mladi kozji sir - 100g

- Pavlaka za lupanje (Nezaslađena) - 20g

- Rikota - 30g

- Svež ruzmarin

- Svež peršun

- Kuvano meso ribe romb

Priprema:

U čaši od štapnog miksera spojiti sireve i pavlaku i umutiti dok se masa ne izjednači. Treba da bude jako gusta. Dodati začinsko bilje, sitno naseckano i pomešati. Ako nije slano, posoliti.

Lagana tempura:

Razmere:

- Gustin 90% ukupne mase

- Brašno 10% ukupne mase

- Prašak za pecivo - kesica

- Kisela voda: 50 % ukupne mase

Priprema:

Na 50g  gustina, dodati 10g brašna I 50g kisele vode I jednu kesicu praška za pecivo -10g. Pomešati žicom.

Espuma od marakuje:

Sastojci:

- 500ml pire od marakuje

- 450ml pavlaka za lupanje (nezaslađena)

- 25g espuma warm praha 

- Isi boca i patrone

Priprema:

Zagrejati marakuju i pavlaku za lupanje u odvojenim šerpicama. U isi bocu naliti obe tečnosti i dodati espuma prah. Dodati jednu patronu za sifon pa odvrnuti. Dodati drugu patronu i zavrnuti bocu. Držati na 45 do 65 stepeni do servisa. Dodatna priprema i kuvanje pred servis:

Riblji mozaik:

Lagano posoliti filete ribe. Slagati 1 filet ribe pa premazati musom ob belanca za lepnjenje ribe. Preko staviti još 1 filet ribe pa opet "lepak" od belanca. Preko musa ređati kružiće od šargarepe i tikvice naizmenično tako da se malo preklapaju, da mimikuju riblje krljušti. Kada je filet naslagan, staviti u vakum kesu pažljivo i vakumirati, ne sa prevelikim pritiskom da se riba ne bi raspala. Kuvati u sous-vide mašini na 70 stepeni, 10-15 minuta (u zavisnosti od veličine I debljine fileta) Kada je riba kuvana, izvaditi je iz vakum kese I dopržiti na laganoj vatri na puteru. Premazati škrge puterom uz pomoć četkice kako bi dobile sjaj.

Cvet od tikvice:

Sastojci: 

- Cvet od tikvice

- Ulje od kikirikija

- Mus od kozjeg sira

- Lagana tempura

Priprema:

Zagrejati ulje od kikirikija na 170-180 stepeni. Cvet tikvice napuniti musom uz pomoć dreser kese i ubaciti u tempuru. Otresti višak tempure pa ubaciti u vrelo ulje na 2 minuta. Kada je cvet pržen, ocediti višak ulja na ubrusu.

Servis:

Romb sa mozaikom staviti na tanjir preko kašičice reduciranog fonda od kostiju. Pored staviti pržen cvet tikvice i u sredinu espumu od marakuje iz sifona.

Prijatno!