Šta sve treba pripremiti za svinjokolj: lista bez koje se ne kreće u posao

Kada se unapred pripremi prostor, higijena i sve što je od opreme neophodno za svinjokolj, sve ide brže, čistije i bez zastoja. 

Spremna oprema i pravilno raspoređeni zadaci olakšavaju svaki korak, od prvog zahvata do obrade mesa i finalne prerade. Ova lista obuhvata sve što treba pripremiti pre početka, od posuda i kazana, do prostora za hlađenje i raspodele zadataka.

Prvi korak: prostor, voda, higijena i osnovna oprema za svinjokolj

U početnoj fazi priprema se mesto na kojem će se sve odvijati. To može biti deo dvorišta, šupa ili radionica sa čvrstom podlogom koja se lako pere. Potreban je pristup čistoj vodi, dovoljno svetla i prostor za kretanje više ljudi.

U ovaj deo pripreme spada i oprema za svinjokolj koju je neophodno proveriti pre početka: kazani, kuke, ložišta, posude, oštrice i pribor za obradu. Kazan mora biti opran, gorionik ili ložište provereni, a posude suve i spremne. Poželjno je pripremiti radni sto ili veću dasku za obradu, kante za toplu i hladnu vodu, posude za odvajanje različitih delova mesa i čiste podloge koje sprečavaju kontakt mesa sa zemljom.

Noževi moraju biti oštri od samog početka, jer neprecizan rez usporava obradu i oduzima vreme. Najčešće se priprema više vrsta noževa: kraći za finu obradu, duži za krupne rezove i satara ili sekira za kosti. Rezervni set se drži po strani, jer se oštrice brzo tupe. Kuke i šipke za podizanje trupova moraju biti čiste i dovoljno jake. Pre početka se proverava da li drže težinu, kako bi se izbeglo iznenadno popuštanje.

Sortiranje mesa i priprema posuda

Meso se raspoređuje odmah nakon skidanja sa kuke, jer predugo stajanje u jednoj gomili otežava dalju obradu. Zato se unapred određuje koja posuda je za koji deo mesa, kako bi se izbegla gužva.

Najčešće se koriste plastične posude za veće komade, metalni sudovi za delove koji idu na kasnije termičko obrađivanje, emajlirane posude za kožu i mast i plehovi za sitnije komade koji brzo prelaze u narednu fazu.

Kazani se stavljaju na vatru pre početka obrade. Ako se voda greje tek kad sve već krene, dolazi do zastoja.

Priprema za kobasice, topljenje masti i čvarke

Za kobasice se priprema mlin, nastavci za punjenje, creva i začini. Sve mora biti spremno pre nego što dođe red na mlevenje, jer se mešanje i punjenje odvija brzo i bez pauze.

Potrebno je pripremiti:

• mlin za meso, očišćen i podmazan,

• set nastavaka za punjenje,

• creva potopljena u mlaku vodu,

• začine unapred izmerene,

• posude za mešanje mesa.

Za topljenje masti spremaju se kazani, sito, lopatica i posude u koje se mast sipa dok je još vrela. Posude moraju biti potpuno suve, jer vlaga kvari krajnji rezultat.

Hlađenje mesa i priprema prostora za sušenje

Meso se nakon obrade kači na kuke i razmiče tako da vazduh može da cirkuliše. Ako se delovi dodiruju ili vise preblizu, površina se pregreva i kasnije teže prima dim.

Zato se unapred postavljaju šipke za kačenje, zaštitne mreže protiv insekata, otvori za protok vazduha, podloge ispod mesa da ne bi kapalo direktno na zemlju.

U ovoj fazi nema žurbe jer pravilno hlađenje utiče na čvrstinu i ukus gotovog proizvoda.

Raspodela posla i tok dana

Raspodela posla i tok dana značajno utiču na to kako će svinjokolj da napreduje. Kada se unapred dogovori ko preuzima koji deo posla, nema naguravanja oko jednog zadatka niti prekida zbog nejasnih uloga. Najjednostavnije je da svako zna svoj deo pre nego što posao počne.

Obično jedan član preuzima sečenje i odvajanje delova mesa, jer je to najkontinuiraniji i najzahtevniji deo. Drugi prati temperaturu vode i priprema kazan, treći sortira meso, priprema posude i vodi računa o redosledu, pa sve pristiglo odmah dobija svoje mesto. Ostatak ekipe se uključuje u pranje, prenošenje i pripremu za naredne faze.

Ovakva organizacija daje jasnu liniju kretanja posla i omogućava da se svaki deo obavi na vreme, bez toga da više ljudi radi isti zadatak dok drugi stoje po strani.

Zaštitna oprema i priprema uslova rada

Da bi se izbegla klizanja i povrede, priprema se praktična zaštita:

gumene čizme,

• PVC ili kožne kecelje,

• rukavice koje sprečavaju klizanje,

• krpe i sunđeri za čišćenje,

• osnovni set za prvu pomoć.

Sve stoji na jednom mestu, da bi bilo lako dostupno.

Zašto je priprema odlučujuća za dobar svinjokolj

Svinjokolj nosi mnogo posla ne zavisi samo od veštine, već i od tačnosti pripreme. Kada se dan ranije proveri sva oprema za svinjokolj, pripremi voda, naištre i očiste noževi, poređaju posude i odredi raspored ljudi, svaki sledeći korak postaje jednostavniji. 

Time se smanjuje gubitak vremena, mesa i energije, a povećava mogućnost da se tokom dana obradi sve što je planirano.