Da li je bolje kuvati na ulju ili maslacu: Odgovor nije jednostavan, zavisi od više stvari!

U zavisnosti od navika, afiniteta, zdravlja, ukusa koje volite, odgovor na ovo pitanje je drugačiji. I dok se neki uvek opredeljuju za maslac, drugi ne mogu da zamisle spremanje ručka bez dobrog starog suncokretovog ulja.

Koju masnoću je najbolje korisiti za pripremu jela?, foto: images72/Shutterstock
Koju masnoću je najbolje korisiti za pripremu jela?, foto: images72/Shutterstock

U pojedinim receptima se čak koristi više vrsta različitih masnoća, a svaka od njih ima posebnu svrhu.

Kod odabira masnoća za pripremu jela, osim ukusa na umu treba imati i to da nisu sve masnoće jednako pogodne za grejanje na visokim temperaturama, kao i to da neka od njih ne smete zagravati, jer se time menja njihov ukus i konzistencija.

1. Da li je masnoća glavna zvezda jela?

Masnoća je nužna za pripremu ukusnog jela, ali to ne znači da ona uvek mora biti u centru pažnje. Za razliku od aromatičnih masnoća poput kokosovog ili maslinovog ulja, neutralna ulja ne donose nikakav poseban ukus.

- Kad koristite nešto poput maslinovog ulja, ono će imati snažan ukus, dok bi nešto poput neutralnog ulja jednostavno upijalo ukuse i boje koje dodajete u jelo - kaže Rejčel Gurjar, gastro savetnica.

U tom smislu neutralno ulje možete zamisliti kao prazno platno. Prepuno je potencijala, ali dosadno. Kad je popis sastojaka određenog jela kratak i jednostavan, želite da budete sigurni da je masnoća koju odaberete nešto što će tom jelu dati posebnu notu.

- Gotovo nikada neću koristiti neutralno ulje u prelivu za salatu jer to vidim kao izgubljenu priliku da upotrebim nešto ukusnije - objašnjava ona.

Maslac je takođe masnoća koja jelu donosi potpuno nov karakter.

2. Kako i kada ćete jelo poslužiti?

Postoji razlog zašto su kolači sa maslinovim uljem pravi hit, a to ima sve veze sa zasićenjem.

Maslinovo ulje će zadržati svoju fluidnost na sobnoj temperaturi i pojačaće osećaj vlažnosti kolača čak i nakon što se on ohladi.

Zato se pekarski proizvodi sa nezasićenim mastima, poput neutralnog ulja ili maslinovog ulja, suše mnogo sporije u poređenju s jelima koja sadrže maslac čak i ako samo stoje na sobnoj temperaturi. Maslac i druge zasićene masti poput kokosovog ulja se u tim se uslovima stežu, piše 24sata.hr.

Isto važi za slanu hranu.

Toplina menja teksturu maslaca. Imajući to na umu, jelo koje spremate sa maslacem može biti kremasto i bogato, ili pak masno i dosadno.

3. Može li izdržati toplinu?

Svako ulje ima tačku dimljenja. Za maslinovo i nerafinisano kokosovo ulje tačka dimljenja je od 160 do 180 Celzijusovih stepeni. Većina neutralnih ulja može da podnese temperature više od 200 stepeni.

Zato su ta ulja odličan izbor za odreske i debele komade mesa. Ako njih pokušate da ispržite na maslacu, on će zagoreti. Naime, kada dosegne temperaturu od 100 stepeni Celzijusa, menja strukturu. Isparava vlaga, a ostaju samo mleko i masnoće koji će se pretvoriti smeđi maslac.

- Ako pripremam biftek uvek ću koristiti mešavinu ulja i maslaca jer želim najbolje od obe masnoće. Želim da maslac doda prepečene, karamelizirane note, ali takođe ne želim da onzagori - kaže Rejčel-

Isto važi i za meso i plodove mora: maslac i aromatična ulja poput susamovog koji ne podnosi visoku temperaturu, mogu u poslednji trenutak dati ukus i bogatstvo belačevinama kuvanim u neutralnijoj masti.

- Apsolutno preporučujem da se u jelo uključi neka vrsta masnoće kao završni element. Ne valja na tanjiru imati bazen neutralnog ulja, ali maslac može biti ukusan dodatak - zaključuje ona.