Visoke temperature upropastiće bešamel

Jedan od četiri glavna sosa u gastronomiji, bešamel, nezaobilazan je i nužan u lazanjama, musakama i supama.

.

Jedan od najpoznatijih soseva na svetu je bešamel. U raznim stručnim gurmanskim knjigama stoji da je bešamel jedan od četiri glavna sosa u gastronomiji. Nezaobilazan je, i zapravo nužan, u pripremi lazanja, raznih musaka, ali i pojedinih vrsta krem supa.

Istorijski gledano, i Francuzi i Italijani, svojataju pravo na vlasništvo, pa Italijani, znaju reći da je sos izumljen za Katarinu de Medici sredinom 14. veka, koja je “konačno donela pravu gastronomiju u Francusku kada je postala francuska kraljica”. S druge strane, Francuzi spominju Filipea de Mornaja kao autora (inače naziv jednog od soseva koji je zasnovan na bešamelu) te markiza Luisa de Bešamela – on je, pak, želeo da poboljša ukus sušenog bakalara.

Najtačnijom se čini priča o postanku koja spominje šefa Piera de Varena, autora knjige “Izvorna francuska kuhinja”, koji se smatra utemeljiteljem moderne francuske kuhinje. U knjizi se spominje njegov recept za bešamel koji unosi inovaciju u kuhinju jer se jasno spominje da se za zgušnjavanje jela ne koristi hleb nego miks brašna i maslaca (roux). Bilo kako bilo, danas se bešamel koristi često, moguće ga je kupiti već gotovog u različitim prodavnicama, ali onaj domaći, pravljen kod kuće, ipak ima bolji ukus.

Osnovni recept za bešamel

Bazično, bešamel sos se pravi topljenjem maslaca na tiganju te mešanjem brašna u otopljeni maslac u meri 1:1. Takva mešavina se meša dok smesa ne počne da se odvaja od dna tiganja i dobije zlatnu boju. Ova se baza u stručnoj literaturi naziva beli roux. Nakon što smo dobili roux, dodajemo mleko, malo-pomalo, te mešamo da se ne stvore grudvice. Zatim začinimo solju, biberom i muskatnim oraščićem te na laganoj vatri kuvamo uz stalno mešanje (da se deo ne bi zalepio na dno) dok se ne zgusne, otprilike desetak minuta.

Ako se tokom pripreme smesa previše stisne, možemo dodati malo mleka. Sos malo prohladimo te je spreman za upotrebu. Iako je priprema sosa posebno jednostavna, važno je obratiti posebnu pažnju na temperaturu tiganja/lonca. Temperatura ne sme biti viša od 60 Celzijusovih stepeni za vreme otapanja maslaca jer će mlečne masti iz njega zagoreti (maslac će da potamni) i ukus će biti opor. Takođe, za vreme ukuvavanja mleka temperatura ne sme da bude previsoka jer će mleko početi da kuva, stvoriće se kora na površini, a lako se može dogoditi da se deo zalepi na dno. Za tri šoljice bešamela potrebne su nam 4 kašike maslaca, 4 kašike oštrog brašna, 4 šoljice mleka, 2 kašičice soli, malo bibera i pola kašičice naribanog muskatnog oraščića.

Pročitajte i:

Savršena zimska kombinacija - stoni margarin sa ukusom ruma