Sve što morate da znate o brašnu

Pod brašnom u užem smislu podrazumevamo proizvode dobijene mlevenjem žitarica: pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, pirinča, prosa, heljde...

Najčešće upotrebljavano brašno u domaćinstvu je pšenično brašno dobijeno mlevenjem prethodno očišćene i pripremljene pšenice Triticum aestivum. Kvalitet pšeničnog brašna, a prema tome i njegova namena, zavise od tehnološkog kvaliteta pšenice koja se prerađuje ali i od tehnološkog postupka mlevenja.

Zavisno od stepena mlevenja na tržištu se nalaze belo pšenično brašno (tip 400 i tip 550), polubelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850), crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) i brašno celog zrna pšenice. Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu perifernog dela zrna, a što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu perifernog dela zrna i tamnije je boje.

Belo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobija se u tehnološkom procesu mlevenja pšenice iz srednjih delova pšeničnog zrna (endosperma), kojeg čine najvećim delom skrob i proteini. Sadrži relativno male količine vitamina, minerala i dijetnih vlakana koja se nalaze u spoljnjem delu zrna.
Prema krupnoći čestica belo pšenično brašno na tržištu možemo da pronađemo kao glatko brašno i oštro brašno. Glatko pšenično brašno koristi se za pripremu raznih vrsta hleba i peciva, kolača od kiselog testa, za pripremanje i razvijanje pita... Oštro pšenično brašno koristi se za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki...

Polubelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850) je tipično hlebno brašno, upotrebljava se uglavnom za izradu hleba i peciva. Ima nešto bolje nutritivne karakteristike od belog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koji potiču iz spoljnjeg dela zrna.

Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) po svojim nutritivnim karakteristikama je visokokvalitetno brašno jer sadrži vitamine, minerale, kao i dijetetska vlakana. Upotrebljava se u domaćinstvu prvenstveno za pripremu proizvoda od kiselog testa (hleb, pecivo...). Hleb napravljen od crnog brašna ima vlažniji sredine, pun ukus, a pre svega bolje zadržava svežinu od belog hleba.

Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve delove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući omotač i klicu i bogato je dijetetskim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na belo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno. Hleb od graham brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog ukusa. U pripremi hleba i peciva preporučuje se da se meša sa belim ili polubelim pšeničnim brašnom da bi se dobila bolja struktura.

Osim standardnog tipskog pšeničnog brašna, na tržištu su prisutna i namenska pšenična brašna (npr. brašna za kisela testa, za pite...). Namenska brašna su mlinski proizvodi koji su svojim kvalitetom prilagođena specifičnim zahtevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za proizvodnju ovih brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim tipo, mlevenja i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namenskog brašna.

Upotrebom namenskog brašna i manje iskusne domaćice postižu odličan kvalitet proizvoda za koje su brašna namenjena.

Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična testa.
Ovo brašno se koristi za proizvodnju testenina, a nije pogodno za pripremu hleba i drugih proizvoda od kiselog testa.

Dinkel brašno dobija se mlevenjem tzv. prapšenice Triticum spelta. Ovo brašno je sličnog sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetetskih vlakana i proteina. Gluten je lošijeg kvaliteta pa se pri pripremi hleba treba mešati sa standardnim brašnom. Daje proizvode punijeg ukusa od proizvoda krušne pšenice.

Osim pšenice za proizvodnju brašna najčešće korištene žitarice su raž i kukuruz.

Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu hleba i peciva, tortilja, tradicionalnih jela... Za pripremu hleba i peciva potrebno je da se meša sa pšeničnim brašnom jer ne sadrži gluten. Uobičajeno je kukuruzno brašno prethodno staviti u vrelu vodu, ohladiti, a zatim umešati testo.

Raženo brašno se tržištu nalaze kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cielog zrna. Porastom količine perifernog dela zrna povećava se i nutritivna vrednost raženog brašna. Tako je raženo brašno tip 1250 visokovredan proizvod koji se odlikuje visokim sadržajem Ca i Fe, a proteini raži su veće prehrambene vrednosti u odnosu na proteine pšenice zbog povoljnijeg aminokiselinskog sastava. Ova vrsta brašna hlebu daje puniji ukus i svežinu, a zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena i veće enzimske aktivnosti poželjno je da se meša sa pšeničnim brašnom.

Hleb s kukuruznim brašnom je žute boje, pomalo zbijene sredine (zavisno od količine kukuruznog brašna), punog aromatičnog okusa.

Uz pšenično, kukuruzno i raženo brašno na tržištu se nalaze: heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno, ali se ona koriste znatno ređe u pripremi proizvoda od kiselog testa i to gotovo uvek uz dodatak pšeničnog brašna.

Izvor: coolinarka.com